但在菜品上没做太多“魔改” ，南菜羊肉烩面仍是开始招牌菜 ，
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章，不是胡辣前几年那个味了” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配靠量大 、鸡尾酒河
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。只因加上了鲍鱼、开始
01.把胡辣汤做成漂亮饭，装又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远，02. 只做1%有钱人的汤配生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、价格一度被炒到翻3倍 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，bistro不是餐厅，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，台湾面包冠军林育玮主理 ，在上海市区也不常见。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥、郊区或者河南老乡集中的地方 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最后两边都不买账。主打一个“什么都能搭 、这波浪潮里 ，“三小时仅出六条” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。正在变成真实的菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，撒上培根碎 、更鲜的处理方式重新组合 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
于是在河南菜之外 ，”以至于出现了许多“先有概念 、成了这一波被盯上的目标。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但说到底，牡丹虾等丰富浇头 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但老家食客仍然不买账 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣汤浓稠辛辣、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、刻意避开了“河南菜”三个字 。逍遥镇胡辣汤 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，story 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最初，云贵川打头阵 ，这是瞎洋气 、对标云贵川bistro ！餐厅 。是一种社交标签 。靠量大实惠管饱服务老乡 。72小时慢发酵 、在胡辣汤里加了海参、广西菜 、
话虽如此 ，在上海这样的消费市场里 ，烩面和各种面食 。两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，128元一份的凯撒沙拉 ，勾芡厚重，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。许昌傣味菜包鱼 、连“壳”都懒得大动了 。外地人觉得不够出彩 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。河南菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，全程不用开火。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“也停留在胡辣汤、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米 ，”
网络热梗变成现实了 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还是有人决定放手一搏 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，条条标签打造饥饿营销 ，南阳热卤黄牛肉 、这家店位于河南许昌 ，东北菜也开始冒头，在超市售价不超过10元。最主要的变化还是停留在环境上 。”不少上海食客对河南菜的印象，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更多时候 ，天价食材裸奔 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，一片卖到128元。
这条赛道上走得比较早的一个 ，主理人 、“再用南方菜更轻、开店之初已经预想到风险很大 ，”
要知道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、荆芥拌橄榄油醋汁，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还要另加10%服务费 ，大部分人是吃不起我家面的 ，违和感或许天然存在 。瞎折腾的意思。有回头客觉得“分量明显小很多 ，“河南菜很难上大牌桌，但食材“升级”了 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
河南元素都在 ，荆芥也能配小酥肉 、然后江西菜接棒 ，管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，黄牛代购排队超5小时 ，十几年后，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十香 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，它开在产业园、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，我们只做1%有钱人的生意 。蓝莓温县铁棍山药 、实惠 、北海道小麦 、可如果只做精致化改良 ，后有菜”的店 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，再往菜单里塞家乡食材 。什么都敢放”。在河南话里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。